号称关东“四绝菜”之首 外焦里嫩的东北熘肝尖

喻智德

在东北吃辽菜，当然要去沈阳城。而在老沈阳颇有名望的菜品，不是猪肉炖粉条，不是酸菜汆血肠，而是自民国就流传下来的“四绝菜”。
“四绝菜”是四道菜，熘肝尖、溜腰花、溜黄菜、煎丸子，又称“三溜一煎”，是中街上老字号饭馆宝发园的成名作。关于这四绝菜的故事大伙儿上网一搜，都写的清清楚楚，咱在这里就不赘述，单说说如何把这四绝之首的熘肝尖，做出十足的东北味儿来。
若是溯源，这四绝菜本都来源于鲁菜，鲁菜中的溜，往往指的是将先制熟的食材再在勾了芡的汁中快速挂浆，从“溜”的字面上就看出，有又滑又快之感，而这熘肝尖的做法，正是颇为典型的“溜菜”。
做的好的熘肝尖，观之红白黑三色油光鲜亮，嗅之香气透鼻持久不散，尝之肝片外皮微焦而内里滑嫩爽脆，而肝脏本身却禁不住长时间的烹饪，可能就多烹了十几秒中，就变得硬挺如木渣般，让人毫无口唇之欲了。
所以熘肝尖最关键的，就是火候。
若不是亲眼见厨子们做这道菜，单凭大伙儿在各大美食平台和APP上自学成才，估计很难做出这种外焦里嫩的肝尖儿来，为啥呢？据爷们之前的调研，网上的食谱有的要用料酒葱姜来腌升肝片，有的要挂淀粉浆，有的要先焯熟，有的直接生炒……
然而，在东北馆子里，却完全不是这么回事儿。这肝尖儿在溜之前
是炸的！
食材：



猪肝、绿尖椒、胡萝卜、葱、蒜、生抽、白醋、料酒、水淀粉、盐、白糖、鸡精
做法：



1、猪肝洗净擦干表面的水，随肝形切成带尖角的片，约厚5mm。


2、胡萝卜、尖椒切菱形片，葱蒜切碎末备用。


3、生抽、料酒、白醋、水淀粉按照3：3：1：2勾兑，加盐、少许糖、鸡精调和。


4、两口锅并用，其中油锅内烧大量油，大火烧至起烟，另一锅也开火备用。将肝片直接放入热油中烹炸5-8秒，并用笊篱翻动


5、到时间后再放入尖椒和胡萝卜片，一同炸制5-8秒


6、另一锅开大火，将炸好的肝和菜用笊篱捞出放入炒锅中，撒入葱花蒜末大火翻炒两下


7、将之前调和的酱汁浇入菜中，迅速翻炒均匀即可盛盘。


这道菜从肝尖入油到成菜装盘，前后不到半分钟，凸显的就是一个快和急，唯有如此才能烹出外焦里嫩，醋蒜飘香的一盘肝尖儿。
东北的厨子各个都有一手好炸活儿，体现在道道菜中。

永眷

第三

红尘路上

东北菜就是色重，有食欲

市场花园

感觉好下饭！

雅琪

火要大，油要多，我是做不好这个了……

老铁甲

黄菜是？

巅峰逐鹿

油不要钱啊

戟笾酔

溜黄菜是什么？就没吃过这个

宏宜广告

黄花菜？

奋斗的小禾

看到四绝菜三个字，就已经开始咽口水了……是叫宝发园吧？